振動(dòng)篩在果汁工藝中的應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間：2010-03-22 00:00:00作 者：admin

振動(dòng)篩分過(guò)濾機(jī)在果汁生產(chǎn)工藝中已有不小范圍的應(yīng)用，振動(dòng)篩在其中的應(yīng)用主要是對(duì)果肉的篩分過(guò)濾。在鳳梨汁的生產(chǎn)中同行業(yè)有用到振動(dòng)篩，下邊就看一下鳳梨汁的生產(chǎn)工藝流程。看一下震動(dòng)篩過(guò)濾機(jī)在其中的應(yīng)用。
1、工藝流程：原料選擇→洗果→分級(jí)、切端、去皮、捅心→修整→切片→二次去皮與分選→裝罐→排氣→密封→殺菌、冷卻→成品
2、工藝要點(diǎn)
原料選擇：選用新鮮良好、果型大、圓柱形、芽眼淺、果肉淡黃色、多汁、果心小、纖維少的菠蘿品種，要求適度成熟，風(fēng)味正常，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)爛變及機(jī)械傷等。
洗果：將果實(shí)浸入清水中，洗凈果實(shí)外表附著的泥沙、雜質(zhì)。
分級(jí)、切端、去皮、捅心：菠蘿果肉中含蛋白酶，生產(chǎn)過(guò)程直接接觸果肉的工人，必須戴橡膠手套。按果實(shí)橫徑分成4級(jí)。用菠蘿聯(lián)合加工機(jī)削去外皮（皮經(jīng)刮肉機(jī)刮肉，供制菠蘿粒罐頭或菠蘿汁用），切去兩端，捅除果心。
修整：去皮捅心后的果肉，用利刀削去傷疤及腐爛部分，再淋洗1次。
切片：用單刀切片機(jī)，將果肉切成環(huán)形圓片，片的厚度，按罐號(hào)分別為11.5~13mm。
分選及二次去皮：將片形完整、不帶果眼、斑點(diǎn)等缺陷的果片選出裝罐，凡帶有青皮、果眼及片邊緣帶有斑點(diǎn)、機(jī)械傷的片應(yīng)選出，經(jīng)二次去皮機(jī)二次去皮。
裝罐：空罐揀除銹罐、變形罐，再用90℃以上熱水清洗消毒，瀝干水分。裝罐時(shí)的糖水溫度為90℃以上，糖水濃度視菠蘿含糖量而定，控制成品糖水濃度14%~18%。若原料含酸量較低，應(yīng)在糖水中加入0.1%~0.3%的檸檬酸。
排氣及密封：排氣中心溫度不低于80℃；密封時(shí)抽氣真空度為0.03MPa。菠蘿肉組織中含空氣較多，有的品種果肉組織較松，裝罐困難，采取裝罐后先在真空度0.05MPa的條件下抽真空10min再密封，可解決裝罐固形物及凈重不足，并可提高產(chǎn)品質(zhì)量。
殺菌、冷卻：7110#殺菌公式為5′—15′—5′/100℃；8113#殺菌公式為5′—20′—5′/100℃；9121#殺菌公式為5′—25′—5′/100℃；反壓降溫，殺菌后立即冷卻至38℃。
成品果肉為淡黃色至金黃色，色澤一致，糖水透明，有成熟菠蘿的風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味。果肉軟硬適度，塊形完整，切削良好，不帶機(jī)械傷和蟲(chóng)害斑點(diǎn)，同一罐中果塊大小均勻。
二、菠蘿汁
1、工藝流程
原料→清洗→去皮→切分、破碎→榨汁→殺菌、包裝或濃縮→中間貯存→調(diào)配→均質(zhì)、脫氣→殺菌→灌裝、封口→后殺菌→冷卻→成品
2、工藝要點(diǎn)
菠蘿加工宜采取綜合利用，制菠蘿罐頭大約只利用40%的果肉，而其余部分和不宜制罐頭切片的小果都可作為制汁的原料。除了直接利用在去皮、修整和切片時(shí)產(chǎn)生的自流汁外，還可以將碎果肉、果心和果眼混合一起榨汁。菠蘿皮和兩端的果肉也可以挖出榨汁。
當(dāng)然也可選擇成熟的新鮮菠蘿，清洗、去皮、挖果眼、去心，適當(dāng)切分后用螺旋壓榨機(jī)榨汁，果眼、果心也分別榨汁。
菠蘿汁產(chǎn)品有菠蘿原汁、菠蘿濃縮汁、菠蘿汁飲料等。菠蘿汁飲料較佳的配方為：菠蘿原汁20%~30%，糖13%左右，酸0.5%左右。
三、菠蘿脯
1、工藝流程
選料→去皮、去心→修整→切分→護(hù)色、硬化處理→漂洗→熱燙→糖漬→干燥→包裝
2、工藝要點(diǎn)
選料：要求成熟度7~8成，除去病、蟲(chóng)、爛者。
洗滌、分級(jí)：用清水洗去附著在果皮上的泥沙和微生物等，按大、中、小分為三級(jí)。
去皮、去心：用機(jī)械或人工去皮、捅心，刀筒和捅心筒口徑要與菠蘿大小相適應(yīng)。
修整：用不銹鋼刀去凈殘皮及果上斑點(diǎn)并挑眼至凈。
切分：去皮捅心后的菠蘿，將果身直徑在5cm以內(nèi)的橫切成1.5cm厚的圓片；直徑在5cm以上的先橫切成1.5cm厚的圓片，然后再分切成扇形片。
果心組織致密，可斜切成0.5cm厚的橢圓形片，分開(kāi)糖漬。
護(hù)色硬化：切分后的果片用0.1%焦亞硫酸鈉和0.5%石灰溶液浸泡8~12h，然后漂洗。
熱燙：將果塊沖洗后，在沸水中燙漂5min左右，撈出瀝水。
糖漬：趁果塊尚熱用30%的白糖，按一層果一層糖交替入缸腌漬，用糖蓋面。經(jīng)24h后，將糖液回鍋，再加15%的糖化開(kāi)煮沸后倒入果塊中漬24h。如此多次滲糖，使果塊吸糖達(dá)50%。可用淀粉糖取代45%蔗糖。
干燥：將果塊撈起瀝去糖液，均勻攤放于烘篩上，送干燥機(jī)內(nèi)在60~65℃條件下干燥，烘至不粘手為止。
包裝：用聚乙烯袋定量密封包裝。
3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品呈橙黃色，有光澤，半透明，色澤一致；外觀完整，組織飽滿，表面干燥不粘手；具有菠蘿風(fēng)味。含水量18%~20%；含糖量50%。
四、從菠蘿下腳料中提取菠蘿蛋白酶
菠蘿蛋白酶是菠蘿下腳料綜合利用的重要產(chǎn)品之一。本品為灰黃色或淺灰色，具有特殊氣味，微溶于水。
菠蘿蛋白酶水解蛋白質(zhì)的能力很強(qiáng)，因此其用途廣泛。工業(yè)上用于皮革脫毛、蠶繭脫膠、肉類(lèi)軟化、明膠制造、啤酒澄清等。特別在醫(yī)療上，用于治療水腫及多種炎癥效果很好。其生產(chǎn)方法有高嶺土吸附法和單寧沉淀法兩種．前者酶的得率及活力單位較高，后者方法比較簡(jiǎn)單。
（一）高嶺土吸附法
1．榨汁過(guò)濾 
 先將新鮮、無(wú)腐爛、發(fā)酵菠蘿充分清洗干凈 ，果皮削下后，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免榨汁前洗滌果皮。用螺旋式榨汁機(jī)榨汁。過(guò)濾后的果汁流入貯汁池。菠蘿汁越清越好。
2．吸附
 用不銹鋼泵把果汁從貯汁池抽到吸附桶，撈去上層泡沫。用高嶺土吸附。
3．洗脫
 將殘留下的高嶺土吸附混合物，調(diào)PH，洗脫。準(zhǔn)備壓濾。
4．壓濾 
壓濾時(shí)加入3～5kg經(jīng)水洗殘?zhí)羌捌渌s質(zhì)的蔗渣，以起助濾作用。操作時(shí)應(yīng)控制適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾壓力及供液閥門(mén)大小，要求濾液澄清透明，如發(fā)現(xiàn)混濁時(shí)，應(yīng)倒回重壓．終過(guò)濾壓力不超過(guò)784532Pa。如發(fā)現(xiàn)壓濾困難時(shí)，需及時(shí)拆洗，以防積壓。
6．鹽析
以上洗脫并經(jīng)過(guò)濾的溶液，應(yīng)邊濾邊分批在小陶瓷容器內(nèi)進(jìn)行鹽析，嚴(yán)防積壓。收集鹽析物，得酶的粗品。
7．溶解
 將粗品放入另一陶瓷容器中，加入10倍的水，用16%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至7.0～7.5，攪拌使其溶解 ，然后過(guò)濾，收集濾液。
8．沉淀、離心分離 
 于離心機(jī)上分出沉淀物（酶糊），棄去離心液。
9．冷凍、干燥 
將酶糊迅速送至-12℃以下的冷庫(kù)進(jìn)行凍結(jié)或貯藏。酶糊經(jīng)過(guò)凍結(jié)，不僅對(duì)酶的活力無(wú)影響，且能加速脫水干燥。干燥時(shí)要求溫度低且時(shí)間短的條件，好采用冷凍升華干燥。
10．磨碎、調(diào)整、包裝
 干燥的酶用小球磨機(jī)磨碎，球磨時(shí)間不超過(guò)2.5h。對(duì)磨好的干酶，在薄膜袋內(nèi)用20目的尼龍篩篩分一次，粗粒再粉碎過(guò)篩。
每批酶粉，應(yīng)取樣測(cè)定酶活力，然后采用不同活力的酶粉進(jìn)行調(diào)整。如酶粉活力過(guò)高可摻人適量無(wú)水硫酸鈉。藥用酶粉，只需充分?jǐn)嚢瑁瑯?biāo)明活力即可，無(wú)需調(diào)整。
按成品標(biāo)準(zhǔn)要求，用聚乙烯袋包裝，外用鐵罐包裝，貯于低溫干燥場(chǎng)所。
（二）單寧沉淀法
根據(jù)蛋白酶遇單寧沉淀的原理來(lái)進(jìn)行提取。此法中原料處理、榨汁、過(guò)濾工序同吸附法，其后按下列工序進(jìn)行：
1、澄清 
鮮菠蘿皮汁先經(jīng)澄清，防止汁液在澄清時(shí)變質(zhì)。澄清后的清汁，虹吸供提酶。
2、加單寧 
按其質(zhì)量加入單寧（經(jīng)煮沸冷卻后的水溶解過(guò)濾的工業(yè)用單寧），連續(xù)攪拌5～10min，4℃下靜置沉淀，使其澄清。 
3、分離
 酶液在脫水前應(yīng)加入食鹽，以抑制果汁中氧化酶的作用，防止單寧氧化變色，并提高成品酶的活力。
1、  洗滌
 酶餅凍結(jié)后，取出、解凍，然后用洗液洗滌。這是因?yàn)槊革炛羞€殘留一些糖分和其它雜質(zhì)，影響酶餅干燥和干燥酶粉的疏松性．還可提高酶粉的純度并改善色澤，提高酶粉的活力．
洗液一般由抗壞血酸、乙二胺四乙酸二鈉及焦亞硫酸鈉組成，洗液用量一般為酶餅的三倍。